In questi giorni abbiamo fatto la prima frangitura ed è stata come ogni anno un’emozione unica. Vedere entrare le olive mature al punto giusto ed uscire una cascata color verde giallo con il profumo di olio misto a foglie fa venire tutte le volte la voglia di portarsi dietro il pane fresco, direttamente al frantoio, abbrostolirlo e gustarlo con l’olio appena fatto.
Ma è meglio aspettare qualche ora, giusto il tempo di tornare a casa e mangiarsi dalle tre alle quattro fette di pane e siccome la tradizione è sacra, non è fett’unta se non si struscia sul pane uno spicchio d’aglio.
L’Olio Nuovo è il primo olio delle prime olive del nuovo raccolto; appena franto, NON FILTRATO e NON DECANTATO, ha un alto contenuto di sostanze antiossidanti. Il suo gusto è forte e aspro, con un retrogusto un po’ piccante.
Sarà che ancora lo raccogliamo a mano seguendo metodi tradizionali e lo spremiamo entro un paio di giorni dalla raccolta, che rendono l’olio appena franto un capolavoro di salubrità.
Alcune regole d’oro, o curiosità, per chi non ha molta dimestichezza con l’olio extravergine di oliva:
- se un olio extravergine di oliva è buono, come lo intendiamo noi toscani che viviamo in campagna, deve avere due caratteristiche: deve essere amaro e piccante, in pratica se non è almeno un po’ amaro e piccante allora è di scarsa qualità. E non ha quelle straordinarie qualità per la salute dell’uomo che ormai sono riconosciute all’extravergine.
- filtrato o non filtrato? Questo è un bel dilemma!!! Allora se lo usate subito appena franto nel giro di un paio di mesi va bene anche non filtrato, oltre un paio di mesi meglio filtrato così si tolgono le sostanze apportate dalle foglie e i noccioli che alla lunga deteriorano la qualità;
- il colore non influisce sulla qualità dell’olio extravergine di oliva; non è vero che un olio più verde è migliore, poiché si può intervenire facilmente per modificare il colore dell’olio e quindi questo non rappresenta davvero un segnale di qualità.
- diffidate da un olio extravergine contenuto in bottiglie trasparenti o chiare. L’olio deve essere protetto dal sole in bottiglie di vetro scuro.
- non far prendere aria all’olio perché l’ossigeno è il peggior nemico dell’olio. Con l’ossidazione si perdono tutte le sostanze migliori in breve tempo e addio antiossidanti!!!
- la spremitura va preferita sempre a freddo, cioè non superiore a 27 gradi di temperatura. Così si evitano contaminazioni, fermentazioni e muffe. Con l’estrazione si separa la parte liquida da quella solida, che è la sansa.
- ultimo suggerimento……preferite SEMPRE olii extravergini di oliva a olii di semi in quanto i primi hanno origine da spremiture, ottenute con procedimenti meccanici, mentre i secondi sono olii industriali estratti con una procedura chimica, attraverso solventi idrocarburici, come esano, metanolo e diclorometano. Rimane ben poco delle caratteristiche organolettiche e antiossidanti dell’olio extravergine di oliva, suo lontanissimo “parente”.
BUONA FETT’UNTA A TUTTI!!!